Chocolate

Hola,  ¿Como  les  va?  Ya  casi es fin de semana, yo estoy  tan cansada que  medio me arrastro y bosteza  al mirar  el reloj  y ver  que son  las  5.30  y le  toca levantarse. Como ya   estamos  en viernes   y la verdad  estaba  un poco  cansada  del trabajo y que se me  hace difícil escribir   un  capitulo. Pensé en algo que me anima  siempre  el chocolate .Siempre  que ando  depre  o muy cansada  un hanuta  de  ferrero  me  alegra el día.

  Aunque  soy diabetica  y se que no debo  tomarlo . Su sabor  y textura  me tienta  y  me devuelven las energías. Así, que   se me ocurrió hacer  una entrada sobre el chocolate. Esta  es una  las  tres entradas  que  haré sobre  el tema. En esta  entrada les  mostrare como se  fabrica chocolate

Chocolate 

El chocolate, es el alimento que se obtiene mezclando azúcar y el  cacao en diferentes formas . Como ya  les  mencione  antes  el chocolate  se  produce   de las semillas  del cacao.

El  cacao  o Theobroma cacao  que es el nombre  que  generalmente  se le da al árbol del cacao (o cacaotero). Es  originario  de la Amazonia Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles  como Chocolate.

Theobroma cacao

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C .

Existen  tres variedades principales   de cacao: 

El criollo o nativo: 

Cacao Ecuatoriano

Es el cacao genuino mexicano y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México , Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido  y tamaño. Reservado para la fabricación de los chocolates más finos. Sus frutos  son mas  pequeños y delicados

El forastero o campesino: 

Originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. 

Los híbridos

Entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo. Se usa también normalmente mezclado con otras variedades.

Para  fabricar  el  chocolate, se  recoge el cacao, es decir  las mazorcas  que contiene  las semillas que luego serán utilizadas.

Estas habas preciosas son recogidas, luego abiertas por un gran golpe de machete con el fin de extraerle el racimo de habas. Después de fermentación en grandes cubas de madera, las habas entonces se ponen a secar durante algunos días con el fin de retirar el exceso de agua.

  

Luego el cacao  como tal es  vendido a  los diferentes chocolateros. luego La primera etapa será la limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extraño (piedras, trozos de madera, etc.). 

Las habas limpiadas son entonces tostadas bajo el ojo atento del dueño tostador. En unas grandes esferas giratorias, se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC, eliminándose la humedad y la acidez. El tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Según la calidad del producto que escogerá la temperatura y el tiempo de tostado con el fin de obtener una óptima revelación de los sabores. 

Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Este proceso se llama desgerminación. 

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.

Se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas.

Los pedazos machacados de habas son pasados a las moledoras, cada vez más finas hasta que se hacen dos  productos  la pasta de cacao  

una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.

Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques.

El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.

La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas

Si la pasta está destinada a volverse chocolate, entonces será mezclada enérgicamente con azúcar. De ahí, será todavía refinada y pasará en otro triturador que reducirá la granulación de pasta para hacerla la más homogénea y más fluida posible. Viene entonces el conchage,  en el que se  mezcla las  pasta de cacao con la  manteca de cacao. La operación de gracia para esta mezcla que ahora, contenido en grandes barreños de fundición, sufre el balanceo constante de ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle la finura, la elasticidad y la textura tan buscadas. De esta operación, cuya rapidez de ejecución es la esencial, emanan la calidad del producto terminado. 

Pero este mecanismo meticuloso de preparación no se para allí porque si este principio de golosina no es templado de manera estable, el chocolate perderá su brillantez. En cubas depósitos, la mezcla es entibiada y agitada constantemente a 45 °. La mixtura, fin preparada, es repartida en moldes instalados sobre una alfombra mecánica a oscilación constante. La oscilación es la esencial para obtener una pasta uniforme y sin burbujas de aire. 

Luego si el chocolate es  relleno se  le adhieren, diferentes productos. Como frutos  seco o frutas 

El chocolate es finalmente sacado del molde después de un enfriamiento final y listo para ser consumido.

Espero que  le haya gustado, esta entrada sobre la elaboración del chocolate y les deseo un dulce  fin de semana